員工敬業(yè)度高

　　香港絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車(chē)水馬龍、門(mén)庭若市來(lái)形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個(gè)!作為實(shí)習(xí)生，我們一天平均工作12小時(shí)，中午就餐時(shí)間只有半個(gè)小時(shí)，只有下午茶時(shí)間稍微清閑點(diǎn)兒。我記得當(dāng)時(shí)才22歲，是身體最好的時(shí)期，但是繁重的體力勞動(dòng)，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅?

　　美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運(yùn)轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個(gè)個(gè)精神抖擻，沒(méi)有人因?yàn)榭腿藖?lái)的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點(diǎn)了才收工，當(dāng)我拖著疲備的身軀離開(kāi)廚房時(shí)，廚師長(zhǎng)還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無(wú)倦意，要知道他比我們實(shí)習(xí)生還早上班1小時(shí)呢，讓我頓生敬意。

　　備餐無(wú)可挑剔

　　香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度，無(wú)論是部門(mén)經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。每天中午，附近寫(xiě)字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個(gè)小時(shí)，八百人的餐廳就座無(wú)虛席了。開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)見(jiàn)廚房里面此起彼伏、叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機(jī)聲，如一曲令人激動(dòng)的交響樂(lè)。

　　操作標(biāo)準(zhǔn)化

　　香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗(yàn)貨人員不徇私情，嚴(yán)格檢查，若貨客(港語(yǔ)，意為“供貨商”)交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級(jí)反映，不會(huì)讓貨客混水摸魚(yú)。

　　香港酒樓很早就實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，切配等各個(gè)環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)份量，嚴(yán)格配置主料和輔料。

　　比如廣東點(diǎn)心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會(huì)讓人吃了還想吃。面點(diǎn)的大佬(師傅)介紹，這道細(xì)點(diǎn)的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱(chēng)量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，蒸蝦餃時(shí)，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個(gè)操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

　　菜品更新快

　　香港“美食天堂”的榮譽(yù)與一流的出品是分不開(kāi)的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個(gè)月一換，每天的特色菜都在變化。

　　在香港工作時(shí)，常見(jiàn)到廚師長(zhǎng)穿著工作服在餐廳征求客人意見(jiàn)，并認(rèn)真記下菜品的問(wèn)題，回來(lái)著手改進(jìn)。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點(diǎn)菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準(zhǔn)確性。